1. En un bol mezclamos las dos harinas, la sal, el azúcar, los 25 gr. de mantequilla y 200 ml. agua fría.
2. Comenzamos mezclando los ingredientes en el bol y los pasamos a la encimera de la cocina. Amasamos durante 10 minutos y añadimos la levadura disuelta en 50 ml. de agua fría.
3. Continuamos el amasado hasta conseguir una masa firme, lisa y suave al tacto. Necesitaremos 10 o 15 minutos. Formamos una bola con la masa. La tapamos con un paño y la dejamos fermentar 30 minutos a temperatura ambiente. Este amasado no debe de ser demasiado largo, no queremos una masa excesivamente elástica.
4. Colocamos la masa en un bol, la tapamos con papel transparente. Después de amasar la temperatura óptima en los procesos de panificación normales está alrededor de 23º C a 26º C, pero estas temperaturas están en función de la cantidad de levadura del grado de mecanización y del tipo de masa. En este caso la dejamos reposar durante 2 horas en lugar cálido, a unos 24º C más o menos.
5. Un consejo, si estáis en invierno y no tenéis esa temperatura en casa, lo mejor es precalentar el horno a unos 50º C unos 2 minutos y una vez apagado, meter la masa esas 2 horas, será un sitio perfecto y con temperatura controlada.
6. Mientras reposa la masa preparamos la mantequilla. Siempre emplearemos mantequilla bien fría, nunca a temperatura ambiente. Necesitamos una plancha de mantequilla de unos 20 x 15 centímetros.
7. Para ello, y con la mantequilla fría cortamos en dos mitades, en sentido longitudinal un bloque de mantequilla y colocamos ambas mitades, una al lado de la otra sobre un trozo de film transparente. Cubrimos con film transparente y con un rodillo aplanamos su superficie para que quede lisa y del mismo espesor. Envolvemos en el papel transparente y guardamos en la nevera hasta el momento de utilizarla.
8. Espolvoreamos la mesa de trabajo con un poquito de harina y estiramos la masa con un rodillo dándole forma de rectángulo. Las dimensiones de este rectángulo debe de corresponder al doble de la medida de la plancha de mantequilla. Así, al colocar la plancha de mantequilla fría en el medio del rectángulo de masa, podremos taparla en toda su superficie con la masa sobrante de los dos laterales.
9. En las fotos del paso a paso podemos ver como las dimensiones de la masa son el doble que las de la plancha de mantequilla en el sentido longitudinal. A partir de este punto comenzamos con los pliegues. Con un rodillo estiramos la masa. Siempre en el mismo sentido, de arriba abajo, hasta conseguir una plancha de unos 40 x 20 centímetros.
10. Insisto en el sentido del estirado ya que no es aconsejable estirarla en múltiples direcciones. Si necesitamos una o dos pasadas para formar el rectángulo en sentido de derecha a izquierda. Podemos darlas, pero siempre de forma puntual e intentando evitarlas.
11. Para las masas hojaldradas fermentadas, las que se utilizan para bollería como cruasán, napolitanas u otros pasteles, son necesarios sólo tres pliegues. Realizamos el primer pliegue cogiendo la punta inferior, la más cercana a nosotros, y llevándola hacia arriba. Después cogemos la parte superior y la traemos hacia nosotros. Se trata de dividir la masa mentalmente en tres partes, llevar la parte inferior hacia el medio y luego la parte superior de nuevo al medio.
12. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos en la nevera 30 minutos. Retiramos la masa del papel transparente y la colocamos sobre la encimera. La volvemos a colocar tal y como la teníamos antes, es decir con la parte superior plagada hacia nosotros.
13. En este punto giramos la masa media vuelta dejando el pliegue hacia la izquierda, y estiramos con el rodillo hasta conseguir de nuevo una plancha de los 40 x 20 cm. iniciales. Repetimos la operación del plegado simple doblando primero la parte inferior hacia el centro de la masa y luego la parte superior hacia nosotros. Este será el segundo pliegue que hagamos. Volvemos a envolver la plancha en papel transparente y guardamos de nuevo en el frigo durante 30 minutos.
14. Retiramos la masa del frigo y repetimos la operación del plegado. Giramos media vuelta la masa, la volvemos a estirar en forma de rectángulo. La doblamos de nuevo comenzando por la parte inferior hacia el centro y terminando con la parte superior hacia nosotros.
15. Envolvemos de nuevo con papel transparente y en esta ocasión. Por ser el último de los 3 pliegues necesarios dejamos la masa en la nevera durante 1 hora en lugar de los anteriores 30 minutos.
16. Con este proceso ya tenemos la masa de hojaldre lista para cualquier preparación que queramos hacer. Se tratará de estirar la masa hasta conseguir un espesor de ½ cm. y darle la forma que necesitemos para preparar nuestros pasteles de hojaldre.
